מעורב בשר על פולנטה: המתכון המיוחד של השף תום פרנץ

מעורב בשר רך עם פולנטת דלעת מתקתקה ושמן פטרוזיליה – מתכון מיוחד של השף תום פרנץ בתכנית 'אשת חיל' עם אורטל וניר קפטן. נסו בבית ותיהנו ממעדן אמיתי.

למעורב בשר:
בשר בקר קדמי חתוך לקוביות 4–5 ס"מ 1.2 ק"ג )שילוב של אסאדו, צלעות, בריסקט ייתן עומק ומרקמים מגוונים.
שמן זית 3 כפות ≈ 45 מ"ל
בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק לזוליינים 4 יחידות.
שיני שום כתושות 6 יחידות
כוסברה טחונה קורט להזהר- רק קורט
כמון 1 כפית ≈ 2 גרם
פפריקה מתוקה 1 כף ≈ 6 גרם
הל טחון קורט – להיזהר- רק קורט
קינמון קורט- להיזהר רק קורט
עלי דפנה 2 יחידות
מים או ציר בקר איכותי )או מים עם מעט אבקת מרק טבעית( 2.5 כוסות ≈ 600 מ"ל
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
מחממים מחבת כבדה עם שמן זית. צורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד להשחמה יפה, ומוציאים
לקערה בצד. באותו כלי מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה עמוקה כ־15–20 דקות. מוסיפים את השום
והתבלינים ומערבבים היטב עד שהתבלינים מפיצים ריח. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הציר ועלי
הדפנה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־2.5–3 שעות, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות. הרוטב צריך
להצטמצם ולהיות סמיך אך לא מרקי.

לפולנטת דלעת מתקתקה
דלעת )נטו( חתוכה לקוביות גדולות 800 גרם
שמן זית 2 כפות ≈ 30 מ"ל
סוכר חום 1/2 כפית ≈ 2 גרם
פלפל מעט
פולנטה )קמח תירס(320 גרם
ציר ירקות חם 4 כוסות ≈ 960 מ"ל
שמן זית 2 כפות ≈ 30 מ"ל
אגוז מוסקט מגורר 1/4 כפית ≈ 0.5 גרם
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה
מחממים תנור ל־200 מעלות. מערבבים את הדלעת עם שמן זית, מלח, פלפל וסוכר חום. צולים כ־30 דקות
עד שהדלעת רכה ושחומה בקצוות. טוחנים למחית חלקה. בסיר בינוני מביאים את הציר לרתיחה. בזרם דק
מוסיפים את קמח התירס תוך כדי ערבוב עם מטרפה, למניעת גושים. מבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות עד
שהתערובת מסמיכה, תוך ערבוב מדי כמה דקות. מוסיפים את מחית הדלעת, שמן זית, אגוז מוסקט, מלח
ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.

רעיונות לשדרוג המנה
הוספת יין אדום יבש )1/4 כוס ≈ 60 מ"ל( בזמן צריבת הבשר להעמקת הטעמים.
לתוספת קראנץ' – פיזור מעט פיסטוקים קלויים קצוצים מעל הבשר.